美國(guó)5年前出版的飲食指南限制每天不應(yīng)攝取超過300毫克膽固醇，但最新一份指南已剔除此限，不少人疑惑是否從此可肆無(wú)忌憚吃雞蛋等高膽固醇食品。營(yíng)養(yǎng)師指出，高膽固醇食品大多為高脂食物，不宜多吃，雞蛋雖然不是高脂食品，但含豐富蛋白質(zhì)，進(jìn)食過量也會(huì)引致肥胖，原則上一般人每天限吃一顆雞蛋。市面專為純素者而設(shè)的代蛋粉，則不含膽固醇。

據(jù)報(bào)導(dǎo)，食物中的膽固醇“邪惡“度下降，主要是因?yàn)樵絹?lái)越多醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，膳食膽固醇對(duì)血液膽固醇水準(zhǔn)只有輕微影響，并估計(jì)人體只有2成膽固醇是從食物中取得，但高膽固醇食品中的高脂肪仍要提防。

過往蛋類中的豐富膽固醇一直備受關(guān)注，故進(jìn)食量也有爭(zhēng)議，根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部資料，一顆雞蛋約重50克，含約6克蛋白質(zhì)及186毫克膽固醇；鴨蛋及鵝蛋較大，膽固醇含量更高，一顆鵝蛋已含1227毫克膽固醇。

一般人以為鵪鶉蛋的膽固醇是眾蛋之冠，其實(shí)一只鵪鶉蛋只有76毫克膽固醇，若以100克計(jì)算，鴨蛋的膽固醇才屬最高，含884毫克膽固醇。香港營(yíng)養(yǎng)師張可琪表示，雖然人體膽固醇8成是身體自行制造，只有2成來(lái)自食物，故美國(guó)膳食咨詢委員會(huì)剔除了每日攝取不超過300毫克膽固醇限制，但食物始占有2成影響力，“如果暴食的話，食物其實(shí)一樣會(huì)影響膽固醇“，故蛋也不宜狂吃。

張建議一般人每日只進(jìn)食一顆蛋黃，蛋白則不限，但由于蛋白含豐富蛋白質(zhì)，若進(jìn)食過多，應(yīng)計(jì)算入當(dāng)日肉類攝取量作平衡。至于鴨蛋及鵝蛋較大，每日只可進(jìn)食半顆至四分一顆。鵪鶉蛋每天可吃2至3顆。

咸蛋同樣有高鈉問題，一只已有逾千毫克鈉質(zhì)，若以此烹調(diào)粥品，不應(yīng)再加入鹽份。皮蛋則因含鉛問題，不建議多吃。至于有膽固醇超標(biāo)的人，每周只宜進(jìn)食2至3顆蛋黃，其他蛋類進(jìn)食量應(yīng)是健康人士的一半，還要避免進(jìn)食其他高膽固醇食物如雞皮及動(dòng)物內(nèi)臟等。

高脂食物也要留意，進(jìn)食過多脂肪也會(huì)影響身體的壞膽固醇，雖然雞蛋不屬高脂食物，但含高蛋白質(zhì)，進(jìn)食過量也會(huì)引發(fā)肥胖及脂肪問題，若要改善心血管疾病，應(yīng)堅(jiān)守健康飲食原則。

專為純素食者而設(shè)的代蛋粉以木薯粉及麥粉等做成雞蛋的效果，不含膽固醇，常見于低卡及低膽固醇的食譜，蛋白質(zhì)含量與真雞蛋相近，只雞蛋含有的胺基酸較齊全，但素食人士可從豆類補(bǔ)充全面的蛋白質(zhì)，此類代蛋粉缺少蛋黃含有的葉黃素及維他命D，但葉黃素可在蔬菜中攝取，維他命D則可多曬太陽(yáng)。

另一種較少見的代蛋粉，是專為苯丙酮尿癥患者（PKU）而制，患者因需要嚴(yán)格控制蛋白質(zhì)的胺基酸含量，不能如常人般進(jìn)食雞蛋、牛奶及肉類等，故只能透過特制的代蛋粉作蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑。