國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將致癌因素分為4個(gè)等級(jí)，即一類致癌、二類可能致癌、三類未知和四類可能不致癌四個(gè)級(jí)別。咸魚本身富含蛋白質(zhì)，故在制作過程中會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸胺，人體進(jìn)食后會(huì)與胃液中的亞硝酸鹽合成N-亞硝基化合物，從而產(chǎn)生基因毒性物質(zhì)，增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

不過，專家表示，致癌物分類是以致癌的證據(jù)確鑿程度為依據(jù)，級(jí)別愈高代表致癌證據(jù)愈明確，不代表吃了就會(huì)罹癌，不吃就一定倖免，建議饕客不要多吃咸魚，或減少食用頻率，并增加膳食纖維攝取量，加速食物通過在腸道，減少亞硝基化合物的重覆吸收，影響就會(huì)減少。 

醫(yī)生指出，已有研究表明吃咸魚和患上鼻咽癌、食道癌、胃癌有因果關(guān)系，且年齡越小，食用量愈大、頻率愈高，患以上3類癌癥的風(fēng)險(xiǎn)亦愈大。但醫(yī)生同時(shí)指出，大家不必對(duì)此過分恐慌，若一個(gè)月只吃咸魚兩三次，每次不吃太多問題就不大，且亦可以同時(shí)多攝入膳食纖維，加速食物在腸道內(nèi)通過，縮短停留時(shí)間，從而減少亞硝基化合物的吸收，“總體來說，腫瘤的發(fā)生還是遺傳、生活方式、飲食習(xí)慣等各種因素綜合作用的結(jié)果。“